肉制品使用(yong)亞硝酸鈉(na)的作用

肉制(zhi)品很容易(yi)就會(hui)腐爛，特(te)别是在(zai)夏天(tian)現在(zai)這樣(yang)的天氣(qi)，不容易(yi)保鮮，往往(wang)早上(shang)買了，下(xia)午就已(yi)經不能吃了，所以一(yi)般肉(rou)制品(pin)爲了保鮮和防腐，往往都會使(shi)用亞(ya)硝酸(suan)鈉進(jin)行加(jia)工等(deng)，不僅(jin)僅是肉制(zhi)品，還有醬(jiang)鹵肉制品(pin)類、熏(xun)燒烤(kao)肉類等都(dou)會(hui)用到亞(ya)硝酸鈉(na)，現今，亞硝酸(suan)鈉已經成(cheng)爲了一種(zhong)不可(ke)缺少(shao)的食品添(tian)加劑了。

肉制品(pin)使用亞硝酸鈉(na)的作用是(shi)什麽(me)呢? 原(yuan)料肉(rou)在熱(re)加工(gong)後(hou)，肉(rou)的顔(ya)色是白(bai)色(se)、灰色(se)、淡黃(huang)色(se)等。亞硝酸鈉作(zuo)發色劑(ji)，添加了(le)亞硝酸(suan)鈉後，肉加(jia)熱後(hou)變成了淡(dan)紅色，因爲亞硝酸鈉(na)能夠(gou)跟肉(rou)制品裏的肌(ji)紅蛋白(bai)等生産鮮(xian)豔的(de)硝基(ji)肌紅蛋白(bai)等物(wu)質(zhi)來(lai)保護肉制(zhi)品(pin)的顔色(se)，這樣讓(rang)肉(rou)制品(pin)的色(se)澤(ze)更鮮豔(yan)亮麗，讓(rang)人又食欲感(gan)。

在(zai)加入(ru)亞硝酸鈉的過(guo)程中，亞(ya)硝(xiao)酸鈉還起(qi)到另一個(ge)作用--防(fang)腐(fu)劑的作用 ，它可(ke)以抑(yi)制肉毒(du)素(su)形成(cheng)作用，讓肉制品(pin)保藏過程更長久;也防止(zhi)了新(xin)鮮的肉在空氣(qi)中被逐(zhu)步(bu)氧化(hua)成灰褐(he)色(se)，保持(chi)了鮮豔的紅色(se)，如果(guo)沒(mei)有(you)加入亞硝(xiao)酸(suan)鈉，可能(neng)肉制品會(hui)生産(chan)肉毒素，對人體(ti)造成(cheng)了(le)傷害，特别是罐(guan)頭(tou)食品(pin)。

需要注意(yi)的是，國家(jia)規定肉食(shi)使用亞硝(xiao)酸鈉量不(bu)能(neng)超過0.15g/kg，肉(rou)食中殘留(liu)的亞(ya)硝酸(suan)鈉(na)不能超(chao)過0.05g/kg，肉制品(pin)含有(you)的亞(ya)硝(xiao)酸鈉不(bu)能超過0.03g/㎏，所(suo)以亞(ya)硝酸(suan)鈉的使用(yong)量要控制(zhi)好，如(ru)果添加過多，會(hui)讓肉制品(pin)中殘(can)留亞(ya)硝(xiao)酸鈉，長(zhang)期食用會(hui)對人(ren)體有緻癌的隐(yin)患。